Conseils sélection restaurant Guide Michelin
Encore aujourd’hui le système d’attribution des étoiles du Guide Michelin est un secret très bien gardé. Les inspecteurs chargés de la sélection veillent à ce que les promus respectent la charte d’un des plus célèbres guides gastronomique au monde.
Le rôle des inspecteurs
C’est en toute discrétion, ou parfois à visage découvert, que les inspecteurs du guide évaluent et jugent les hôtels et restaurants. En effet, ces hommes et femmes, toujours curieux de nouvelles saveurs culinaires du monde, sillonnent les régions de leur pays de résidence pour donner leur opinion sur les produits et services des établissements.
Dans la peau d’un client normal, ils vont déguster leur repas puis faire un rapport le jour même selon un protocole précis définissant les critères de notation. Le métier nécessite néanmoins une expertise et une passion pour la gastronomie. L’inspecteur doit avoir un palais fin, faire preuve de distinction, et avoir une grande culture culinaire pour être le plus objectif possible.
Les inspecteurs mettent toujours leurs évaluations en commun afin d’assurer une décision collégiale. Pour attribuer une étoile à un établissement, il faut que les décisionnaires du guide atteignent un consensus lors du rassemblement “séance des étoiles” se déroulant en fin d’année. Alors, plusieurs visites de différents inspecteurs se feront dans un même établissement au cours de l’année pour recueillir des recommandations objectives et unanimes.
Une fois le rapport effectué, le Guide Michelin fait une sélection pour présenter les restaurants de façon gratuite dans le guide et offrir une publicité plus que pertinente auprès des lecteurs. Selon les avis des lecteurs, les inspecteurs peuvent aussi être orientés vers des restaurants dont la réputation est en hausse ou en baisse.
Les critères de sélection et d’attributions d’étoiles
Les critères de sélection sont restés les mêmes depuis des décennies, garantissant ainsi une harmonie dans le système de notation. Cela implique, la qualité, le rapport qualité/prix, la notoriété, les produits sur le menu.
Les cinq critères de sélection se basent sur : la qualité des ingrédients, l’analyse de la cuisson et des techniques culinaires, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef ressentie dans ses plats, la constance des recettes sur le menu et entre plusieurs inspections.
Pour attribuer les deux premières étoiles, les inspecteurs jugeront la qualité des produits et la qualité technique présentée dans l’assiette. A partir de la troisième étoile, qui sera attribuée par la régularité et la perfection dans l’agrémentation du chef sur ses produits, les inspections seront plus nombreuses. Grâce à ces critères, le Guide Michelin garantit une homogénéité en prenant en compte différents types de restaurants, du gastronomique au traditionnel, du chic au plus modeste.
La notoriété des restaurants
La première chose à faire pour être repéré par le Guide Michelin, c’est de s’assurer une clientèle satisfaite et régulière. Le travail d’un chef est toujours reconnu tant que les clients témoignent des produits. Le guide se veut représentatif de l’ensemble de la gastronomie des territoires où il se trouve, cela inclut les zones urbaines et rurales où il est important de bien manger.
Contrairement à ce que pense la plupart des individus, les inspections ne se font pas essentiellement dans les grands restaurants des grandes villes. En 2020, le guide était présent dans 23 pays avec 14 éditions vendues dans 90 pays. Il attire des clients pour les établissements tout comme les chefs, et aspirants-chefs en étant une source de dernières tendances culinaires.
Parmi plusieurs milliers de restaurants à travers le monde répertoriés dans le guide, moins d’un quart sont étoilés, soit environ 4000 restaurants répertoriés dont 600 étoilés. Tokyo est le pays qui a le plus d’étoiles Michelin dont 11 restaurants avec 3 étoiles, 47 restaurants avec 2 étoiles, et 6165 restaurants avec 1 étoile. Une étoile signifie: “une très bonne cuisine dans sa catégorie”. Deux étoiles signifient: “une cuisine excellente et une table méritant un détour. Trois étoiles signifient: “une cuisine remarquable et une table valant le voyage”.
La priorité du guide est gastronomique et la notation est purement basée sur cet aspect. Le système de sélection est un savoir-faire de plus de cent ans et permet au guide de noter des milliers de restaurants de façon homogène.
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TOP 5 des pays
- France – 628
- Japon – 577
- Italie – 374
- Allemagne – 307
- Etats-Unis – 169
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