Reconnaître une bonne pizza
Le mot pizza est le premier mot italien connu dans le monde. D’ailleurs, la plupart des gens aime les pizzas. Et des pizzas, il en existe de toutes les formes, de toutes les couleurs et avec toutes les saveurs. Et parce qu’il en existe de tous les noms, il est important de pouvoir reconnaître une bonne pizza. Pour cela, il suffit de pouvoir en définir les différentes caractéristiques.
La pizza est une recette traditionnelle de la cuisine italienne. Et si on n’y prend pas garde, on peut vite se retrouver avec une pizza industrielle qui n’aurait finalement que le nom de pizza et pas tous les critères que lui confèrent ses créateurs italiens.
Une pizza traditionnelle peut être reconnue de plusieurs façons. Découvrons ensemble les moyens pour y arriver.
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La pâte à pizza
Quand on parle de pizza, on parle surtout de sa pâte. Contrairement à ce que beaucoup pourraient penser, ce n’est pas qu’une base pour y placer les ingrédients. La pâte à pizza est l’ingrédient principal permettant de reconnaître une vraie pizza artisanale.
La pâte à pizza, c’est seulement trois ingrédients : de la farine, du sel et de l’eau. C’est tout. Mais le secret d’une bonne pâte est dans sa confection. Ne dites jamais à un italien d’utiliser un rouleau à pâtisserie ! Tout doit se faire à la main, les doigts dans la farine.
Pour une pizza artisanale, c’est la recette de la pâte à pain qui doit être utilisée puisque cette dernière est pétrie à la main.
La pâte à pizza doit présenter un aspect fin et croustillant avec des bulles d’air sur les bords. Il en existe une large variété et ce sont justement le pétrissage, l’épaisseur, le diamètre et la cuisson qui font la différence.
Les différents types de pâtes :
- Pizza napolitaine (la vraie selon les Italiens) ;
- Pizza à Taglio (son aspect est très moelleux puisqu’elle est très hydratée lors de sa préparation) ;
- Pizza New York style (son épaisseur est très fine car elle est très riche en levure, en sucre, en eau et en huile, notamment l’huile d’olive ; son taux de gluten est très élevé. Elle doit son nom au fait que vous pouvez la manger tout en vous déplaçant comme à New York où l’on peut manger à toute heure de la journée) ;
- Pizza Argentina (sa pâte est spongieuse ce qui facilite une meilleure adhérence du fromage) ;
- Sfincione (elle détient le plus haut degré de spongiosité et a la même texture que la mie de pain) ;
- Deep-dish pizza (elle contient de la farine de maïs).
La pizza napolitaine, c’est ce type de pâte qui est utilisé pour la pizza artisanale. Elle est fabriquée à température ambiante pendant douze heures. Pétrie à la main, sa cuisson se fait à une température très élevée dans un four en bois et pendant seulement quelques secondes.
La croûte
Le point particulier qui distingue une bonne pizza des autres pizzas est sa croûte – la cottura – qui doit être surélevée de 1 à 2 cm sur le pourtour et le bord – le cornicione – doit être fin de près de 4 mm.
Une pizza artisanale est également constellée d’ampoules sur sa croûte, et c’est ce qui fait son charme. En revanche, s’il y en a trop, cela veut dire que la pâte a été enfournée trop fraîche et qu’elle n’a pas eu le temps de bien reposer ou à l’inverse, qu’elle a reposé trop longtemps.
Pour reconnaître une bonne pizza, regardez donc sa croûte et son bord.
- Si elle contient beaucoup d’air, elle sera légère, croustillante et bonne. En revanche, si elle est pleine de pâte et lourde, cela signifie que la pizza n’a pas été levée correctement.
- Si elle est cuite à cœur, c’est parfait. Mais si elle est blanche et que le pizzaiolo a utilisé trop de farine sous la pizza, alors elle devient jaune et brûle en dessous. Là ce sont les signes d’une pizza mal cuite.
La garniture
La garniture sur une pizza est très importante. Elle doit compléter la base de la pizza. Même si on vient de le dire, la pâte à pizza et sa croûte sont primordiales.
Pour reconnaître une bonne pizza, vous devez donc analyser sa garniture et la garniture principale d’une bonne pizza, c’est sa sauce tomate. Rien de plus artisanal que la sauce tomate. Facile à analyser par son goût qui ne doit pas être trop acide, la sauce tomate doit apporter de la gourmandise à la pizza. Elle doit être fabriquée avec des tomates fraîches. C’est la pulpe de la tomate utilisée qui sera synonyme d’une bonne pizza.
Vous pouvez retrouver dans la sauce tomate du basilic, du thym et de l’origan, ce qui la rendra encore plus artisanale. Visuellement, vous devez voir que la sauce tomate a été faite en écrasant des tomates, sinon vous serez face à du concentré de tomate …
Si vous trouvez la sauce tomate trop foncée sur votre pizza, c’est qu’elle est trop cuite et ce n’est pas gage d’une bonne pizza !
Les ingrédients
Les pizzaïolos utilisent des ingrédients en provenance d’Italie ou bien certifiés. Pour reconnaître une bonne pizza, vous pouvez vous fier à l’aspect de ses ingrédients, souvent très nombreux sur une pizza. Ici, nous vous proposons de vous focaliser sur les principaux ingrédients que vous pouvez retrouver dans une pizza, comme les tomates, le fromage, la charcuterie, les herbes, l’huile entre autres.
Les tomates
Les tomates doivent être d’un rouge vif ce qui vous rassurera sur leur fraîcheur. Elles doivent avoir été finement coupées, vous devez pouvoir observer des tranches, et pas juste de la couleur rouge.
Le fromage
Pour reconnaître une bonne pizza, vous devez absolument regarder le fromage qui est dessus. En effet, il s’agit, avec la sauce tomate, d’un ingrédient incontournable à la pizza puisqu’il apporte ses qualités gustatives à cette dernière.
Si votre pizza est couverte d’une graisse orange, c’est que votre formage s’est mélangé à la sauce tomate. C’est représentatif d’un déséquilibre entre les ingrédients.
Le fromage généralement utilisé dans les pizzas traditionnelles est la mozzarella. Ce fromage doit recouvrir partiellement la pizza sans pour autant se mélanger à la sauce. Si vous voyez donc à la cuisson une marre grasse, c’est que la mozzarella n’était pas de bonne qualité. On ne doit pas non plus retrouver un effet trop filant à la mozzarella, là encore ce serait un indicateur de mauvaise qualité.
D’autres fromages peuvent tout de même être utilisés. Même si pour reconnaître une bonne pizza, vous ne devez pas retrouver de l’emmental à la place de la mozzarella. Dans tous les cas, le fromage ne doit pas être brulé en sortie de cuisson !
La charcuterie
Sur certaines pizzas, vous retrouverez des éléments de charcuterie disposés. Pour que ces pizzas soient qualifiées de bonne qualité, il faut que ce soit dans la finesse et la légèreté. Les tranches doivent être fines, idéalement que l’on voit en transparence et que le gras ne soit pas trop visible. Là vous pourrez vous dire que vous êtes face à une pizza qui a été confectionnée dans la tradition. Il ne faut pas également que la charcuterie dénature le fromage ou la sauce tomate.
Les herbes
Vous allez principalement retrouver deux herbes sur les pizzas : le basilic et l’origan.
Dans les deux cas, ces herbes doivent être odorantes. Le basilic doit se mettre en fin de cuisson sinon il perd toute sa fraicheur et l’origan, quant à lui, doit être mis dès le début de la cuisson pour bien se mêler à la saveur des autres ingrédients, notamment la sauce tomate.
Donc pour reconnaître une bonne pizza, à la cuisson, vous devez en plus de tous les autres ingrédients, sentir les bonnes odeurs de ces deux herbes, sinon c’était juste posé là pour faire joli sur la pizza !
L’huile
La meilleure huile pour la santé, c’est l’huile d’olive. Et les Italiens, en bons méditerranéens qu’ils sont, le savent et c’est bien sûr cette huile-là qui est utilisée sur les pizzas artisanales.
Le but n’est pas de graisser la pizza, mais au contraire que toutes les saveurs cuisent ensemble et qu’elles se lient grâce à l’huile d’olive.
De plus, l’huile d’olive apporte ce goût fruitier de l’olive qui se mêle parfaitement bien à la sauce tomate et à la mozzarella.
La cuisson / Le four
Pour cuire une pizza traditionnelle, il ne faut que 60 secondes, 90 grand maximum. Donc le plus long avant de déguster sa pizza, ce n’est clairement pas sa cuisson !
Traditionnellement, une pizza artisanale se cuit dans un four à bois. Cela donne sa couleur et sa saveur à la pizza. Donc pour reconnaître une bonne pizza, vous devez sentir l’odeur du bois, voir des zones plus brulées sur sa croute, symbole de son passage dans un four à bois. Sans quoi vous pouvez être assurés qu’elle a été cuite dans un four à gaz !
En résumé, il existe un certain nombre de critères qui vous permettront de reconnaître une bonne pizza. Et sinon, pour être sûr de déguster une pizza artisanale, il reste aussi la solution de la faire soi-même ! Là, vous serez certains des ingrédients qui la composent ainsi que de leur qualité.
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